O nome caviar tem origem na palavra turca khavyar e deve ser utilizado exclusivamente para se referir aos ovos não fertilizados de esturjão, um peixe marinho cinzento com manchas negras que pode atingir cinco metros de comprimento e que sobe os rios para desovar.
O caviar Beluga, o mais famoso, provem de um esturjão de grandes dimensões que vive nos mares Negro e Cáspio. Sendo a espécie maior, os seus ovos também o são, facto que o torna o mais procurado e mais caro. Uma lata de caviar de 50 g dificilmente se vende abaixo de 100 euros e os mais caros atingem valores muito altos, caso do caviar beluga iraniano Almas que custa cerca de 25 000 euros por quilo.
O caviar só deve ser adquirido em lojas da especialidade pois existem imitações feitas a partir de ovas de outros peixes que em nada se assemelham ao caviar.
Ao comprar caviar, deve observar-se a data de embalagem e o seu desenvolvimento. À semelhança do que acontece com grandes vinhos, o tempo intensifica-lhe o sabor.
Deve desconfiar-se de quem tenta vender caviar selvagem pois a pesca do esturjão selvagem está proibida desde 2008 pelo que o caviar actual provém de peixes de cativeiro.
Em casa, deve ser conservado entre – 3 e + 3 graus e evitar o congelador. O consumo deve ser feito a uma temperatura aproximada de 8 graus e terminar num prazo de dois dias após a abertura.
O contacto do caviar com metais produz uma oxidação que pode alterar o seu gosto. Assim, não deve ser servido em recipientes ou com colheres de metais incluindo a prata.
Pode ser apresentado no recipiente original (lata ou vidro) ou em taça de vidro ou cristal, mas sempre dentro de uma taça maior cheia de gelo picado para manter a temperatura fria do produto e de forma a que a água derretida não entre no recipiente do caviar. Existem disponíveis colheres próprias para servir caviar em materiais como osso, chifre, carapaças de tartaruga ou madrepérola.
Quando servido individualmente a porção de caviar por pessoa não deve ultrapassar 50 a 60 gramas, o correspondente a aproximadamente duas ou três colheres de chá.
O caviar deve ser servido sobre finas torradas, pequenas fatias de pão redondas crocantes ou biscoitos sem sal para que nada interfira com o sabor. Sendo de boa qualidade, deve conter gordura suficiente nos ovos para humedecer o pão.
Tal como acontece com outros alimentos, o caviar é consumido à mão e, dependendo da dimensão da torrada ou das pequenas fatias de pão, deve ser ingerido em uma ou duas vezes sem mastigar o caviar.
Há quem barre manteiga na base da tosta ou acrescente creme de leite, ovo picado, cebola picada ou fatias finas de limão. Os puristas não o fazem e afirmam que aqueles ingredientes vão alterar o sabor do caviar de qualidade. Alguns especialistas colocam uma pequena quantidade de caviar entre o dedo indicador e o polegar para libertar o aroma, colocam na língua e deixam-no dissolver-se.
As bebidas que melhor acompanham caviar são o champanhe ou outros espumantes, vinho branco seco ou vodka. Independentemente da opção da bebida, a qualidade desta deve acompanhar a elevação da iguaria e do momento.
Haja momentos, di$ponibilidade e Almas para conforto!
Manuel Pereira de Melo
